Cocina yo te recuerdo / Quisiera hacerte un altar / Junto a mi madre, el invierno / Era suave, ante tu hogar. Nos dice Tirso Rodríguez Sanhueza, poeta hoy aysenino que dedicó estos versos a la cocina económica que dio punto a sus alimentos y entibió sus días de niño.
Las cocinas económicas tienen un origen sumido en el tiempo y las encontramos preferentemente en aquellas regiones de Chile en donde el combustible fundamental es la leña. En los centros mineros del carbón las ha encendido este producto fósil, haciendo lo mismo en las casas de los ferroviarios de las antiguas locomotoras a vapor.
Fabricadas en el país de planchas de fierro fundido o de elegante enlozado, obedecen a un modelo que se impuso por lo práctico y funcional, con variantes en sus proporciones, pues las he conocido de tamaños diversos, según a quien debían prestar sus servicios. En una amplia cubierta, un gran plato anillado da acceso al calor directo, mientras otros están alejados para graduar su intensidad. El horno permanece caliente y la temperatura se acrecienta con el agregado de brasas para cocer el pan de cada día. El receptáculo de la ceniza, en mis recuerdos de niño, era buen lugar de donde obtener las papas asadas o escuchar la reventazón de las castañas.
Estas cocinas han servido fielmente a las casas campesinas y a las de las ciudades; siendo los fogones de instituciones comunitarias y sociales. Son de presencia y nobleza mayor en pueblos y pampas de la patagonia. Allí donde la leña es abundante, la cocina y su ámbito es el centro de la actividad familiar. Además de la preparación en ella de los alimentos, también puede ser generadora de la calefacción de toda la casa y el agua caliente que facilita otras tareas del diario vivir.
En la cocina económica nacieron los platos más propios de la comida chilena, los caldos y estofados; en ella tuvieron su génesis los fuertes resultantes del guisado de los productos del mar, de la tierra y del aire.
Las cocinas de leña, además de propiciar la reunión familiar, originaban los olores del recuerdo, el perfume del pan recién horneado, el aroma del asado y de la dulce fragancia de la repostería.
¡Cuántas veces habré mirado a mi madre frente a la plancha de la cocina económica revolviendo por horas la “caña dulce” del trigo recién nacido, o bien, el manjar blanco en la gran paila de cobre martillado!.
Iván Contreras R.
