Aquel viaje de 1968 hasta Arica lo llamamos “la campaña de la cazuela”, ya que el plato obligado en cada pueblo por el que pasábamos era este condumio nacional. A los hijos pequeños se les daba primero el caldo y luego, en plato aparte, lo sólido. Como era un viaje de ida y vuelta, fueron muchas las cazuelas que probamos, de hoteles y restaurantes; de modestísimas posadas en paradas del camino, en medio del desierto.
En cada lugar, siendo la misma era diferente. Ser sabrosa o desabrida era cosa de latitud o de la mano de la cocinera y pudimos comprender que si el mar nos daba las pailas marinas y el caldillo de congrio, la tierra nos da la cazuela. Lo característico de ella proviene de la carne que se use, que si es de vacuno, cordero o ave. La de cerdo o pava han de acompañarse con chuchoca.
A la cazuela se la come en los hogares de todo Chile y adopta sus formas regionales dependiendo de los ingredientes disponibles para armarla. Y existen tantas recetas como cocineras quieran hacerla. Lucinda cuenta que fríe verdura picada en algo de aceite, luego pone las presas de carne a que se doren con ella. Cuando está esto listo le agrega agua hirviendo y el pollo sigue así por media hora, el vacuno por más tiempo. Momento para agregar las papas, zapallo y choclo. Finalmente, arroz. Una vecina la hace de otra manera, cociendo aparte y juntando todo después en el caldo de la carne.
Tiene su edad y su nacimiento se pierde en la oscuridad de los tiempos. La hemos visto inscrita en el diario de Gustave Verniory, el ingeniero belga que trabajó diez años en la construcción de los puentes ferroviarios entre Victoria y Pitrufquen, a fines del siglo XIX. La menciona y alaba en manos de doña Peta, la cocinera que le hacía “deliciosas cazuelas de perdices y también de loros”, (choroyes). Otra vez la describe como una especie “de caldo con trozos de pollo, zapallo, choclo, porotos verdes, todo aliñado con ají; se acompaña con vino blanco”.
En casa de nuestros padres había cazuela todos los días del año, casi siempre de ave. A partir del pollo cazuelero, al cual mi madre le tiraba el pescuezo, se completaba con lo que se tenía a mano, incluidas hierbas naturales del campo. Resultaba diferente la de verano a la del invierno.
Me gusta recordar que allí mismo, parajes de Purén, de vez en cuando se mataba una oveja para la peonada, siendo la más vieja del rebaño, de sabor fuerte, entregando una cazuela espesa de carne, locro y papas, acompañándola tal vez con alguna cebolla y unos capis de ajíes arrancados de la ristra ahumada clavada en la pared.
Iván Contreras R. 2009
